在番茄中有一種主要的營養(yǎng)物質(zhì)叫做番茄紅素,番茄紅素具有抗氧化,抑制突變,保護心血管及預(yù)防癌癥等多種功能,因此日益受到醫(yī)學(xué)營養(yǎng)界的關(guān)注。地中海一帶的居民經(jīng)常吃燒烤食物,這種煙熏食物中的致癌物質(zhì)含量較高,容易誘發(fā)腫瘤。然而調(diào)查資料卻顯示,這些地區(qū)的人群宮頸癌,前列腺癌以及肝癌的發(fā)病率都較低,專家認(rèn)為其中的一個原因是當(dāng)?shù)鼐用窠?jīng)常吃番茄,尤其是意大利南部和希臘等地,老百姓的主食常常是和番茄醬一起吃,而且是在煎烤魚和肉的同時加熱番茄醬吃,原來番茄經(jīng)高溫加工后,番茄紅素容易被機體吸收利用,并且發(fā)揮其抗癌的作用。
從攝取番茄紅素的角度考慮,番茄煮熟吃攝入的番茄紅素比生吃的要多,同時番茄紅素是脂溶性營養(yǎng)素,與油在一起吸收更多,因此番茄炒蛋,番茄湯,番茄燒烤,番茄沙司淋上油后,吸收率會大增。