蔬菜在水中加熱后細(xì)胞膜被破壞,并產(chǎn)生氧化酶,氧化酶對維生素c有較強(qiáng)的破壞作用,但這種酶不耐高溫,65度時活性很強(qiáng),85度時就會被破壞,炒菜時如果水冷就下鍋,當(dāng)水溫到30到65度之間時,氧化酶便大量釋放,維生素就會遭到破壞。
如果是沸水下鍋,氧化酶就會立即失去活性,從而保留蔬菜中大部分的維生素c,另外焯水時如果水不開就放入蔬菜,勢必延長焯水時間,這樣蔬菜中的營養(yǎng)素就會大量的溶于水中,而且會使蔬菜失去脆嫩的質(zhì)地變得軟爛。
焯水時間過長,蔬菜中的葉綠素也會迅速分解,失去原有的翠綠色澤,因此,蔬菜焯水時易在水沸時下鍋,這樣更加有利于營養(yǎng)的保留。