因為柿子里含有大量的可溶性單寧質鞣酸,單寧質有很強的收斂性,它能刺激口腔里的觸覺神經末梢產生興奮,而有“澀”的感覺,這種澀并不是一種味覺,因為口腔黏膜上面沒長味蕾,只是柿子里的單寧質刺激了口腔黏膜上面的神經末梢,從而產生興奮,再傳到大腦以后產生了感覺。
要使柿子不澀,需要進行脫澀處理。把果實里的可溶性單寧質改變?yōu)椴蝗苄缘膯螌庂|,它就難以接觸到神經末梢,不會產生興奮,也就覺不出澀來了。讓柿子同空氣隔絕,使它無法進行正常呼吸,只有細胞內的呼吸作用,由此就分解了果實里的一部分糖分,產生了二氧化碳和酒精,這種化學變化就會促使單寧質變?yōu)椴蝗苄缘奈镔|。
可以把柿子和成熟蘋果、梨、山楂、獼猴桃等混放在密閉室內,在室溫下經5到7天就能脫澀。