味精的主要成分是谷氨酸鈉,有特殊纖維,是烹飪中常見的調(diào)味品,在使用中要得當(dāng),否則就會(huì)達(dá)不到應(yīng)有的效果,炒菜應(yīng)在起鍋后溫度降至七十到九十度時(shí),加入味精,這時(shí)溶解度較好,同時(shí)切勿在高溫時(shí)加入味精,因?yàn)闇囟冗^高,味精會(huì)變成焦谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,還會(huì)產(chǎn)生輕微毒素。
拌涼菜加味精效果也不好,因?yàn)闇囟冗^低難以溶解,必須時(shí)可先用少許溫開水化開,稍涼后澆入涼菜中,味精不能用于堿性和酸性食物中,因?yàn)樗嵝院蛪A性條件下味精會(huì)引起化學(xué)變化產(chǎn)生一種具有不良?xì)馕兜拦劝彼岫c失去調(diào)味的作用,同時(shí)在酸性食物中酸性越大越不容易溶解效果很差。