礦物質(zhì)包括微量元素之間與其他營養(yǎng)素之間的關(guān)系非常復(fù)雜，在特定條件下既有協(xié)調(diào)關(guān)系也有制約關(guān)系，甚至還有拮抗關(guān)系。鈣和磷共同構(gòu)成牙齒和骨骼，如果磷過多會(huì)影響鈣的吸收，鈣磷適當(dāng)比例為一比一。血液內(nèi)鈣鎂鉀鈉等離子的濃度只有適當(dāng)?shù)谋３直壤拍軌蚓S持神經(jīng)肌肉的正常興奮性。膳食鈣過高會(huì)影響鐵與鋅的吸收，鋅攝入過多對(duì)鐵有抑制作用，硒對(duì)氟有拮抗作用，大劑量的硒會(huì)降低氟骨癥患者骨骼中的氟含量，硒和維生素E互相配合對(duì)脂質(zhì)過氧化物的產(chǎn)生有抑制作用。
蛋白質(zhì)對(duì)微量元素在體內(nèi)的運(yùn)輸有特殊的作用，如銅的運(yùn)輸靠銅藍(lán)蛋白，鐵的運(yùn)輸靠鐵蛋白，鋅參與蛋白質(zhì)的合成。鋅缺乏對(duì)兒童的生長發(fā)育會(huì)產(chǎn)生影響，碘是甲狀腺素的組成成分，而甲狀腺素又是調(diào)解人體能量代謝的重要激素，對(duì)蛋白質(zhì)脂肪以及碳水化合物的代謝有促進(jìn)作用。
