食物變質(zhì)也可能會誘發(fā)肝癌,主要的原因是霉變的食物中含有大量的黃曲霉素,而黃曲霉素與肝癌的發(fā)生有密切關(guān)系,其中黃曲霉素B1具有強烈的致癌性,已在小鼠等動物實驗證實即可導(dǎo)致肝癌,而且他比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌能力強75倍。
ABB1廣泛存在于變質(zhì)的糧油食物中,一般以熱帶和亞熱帶地區(qū)的食品污染嚴(yán)重,尤其以花生,花生油和玉米油污染最嚴(yán)重,因為這些地區(qū)潮濕炎熱的氣候條件適宜于霉菌的生長和毒素產(chǎn)生,食物中AFB1的高含量長期暴露是普遍存在的,流行病學(xué)研究表明這些食物被黃曲霉素B1污染嚴(yán)重的地區(qū)也是肝癌高發(fā)區(qū),如廣西的南部,江蘇啟東等地,而且與乙肝病毒有協(xié)同致癌作用。
甚至有人指出肝癌發(fā)病率與AFB1相關(guān)性似乎比與HBV關(guān)系更為密切,在治肝癌機制上,AFB1通過結(jié)合體內(nèi)某些大分子物質(zhì)造成基因突變,最終導(dǎo)致肝癌,這一點在分子生物水平得到了證實。