馬鈴薯,俗稱土豆,或洋山芋,含龍葵素。致毒成分為馬鈴薯毒素(又稱茄堿),是一種弱堿性的弱生物堿,又名龍葵甙。每100g馬鈴薯含龍葵甙僅5~10mg,未成熟、青紫皮的馬鈴薯或發(fā)芽馬鈴薯含龍葵甙則增至25~60mg,甚至高達(dá)430mg,所以大量食用未成熟或發(fā)芽馬鈴薯可引起急性中毒。
?所以未成熟的青紫皮和發(fā)芽馬鈴薯不可食用,少許發(fā)芽馬鈴薯應(yīng)深挖去除發(fā)芽部分,并浸泡半小時(shí)以上,然后再換水,加些米醋(因其毒遇醋酸可分解,變?yōu)闊o毒)煮透,倒去湯汁才可食用。