誘發(fā)癌癥主要有下列兩個方面:
1、因為熏制品含有強(qiáng)致癌物質(zhì)苯并芘。熏制食品中的苯并芘有多個來源,熏燈中含有這類物質(zhì),熏制過程中能污染食物;肉類本身所含的脂肪,在熏制時如果燃燒不全,也會產(chǎn)生苯并芘;另外,烤焦的淀粉也能產(chǎn)生這種物質(zhì)。
2、熏制品中可能還含有其他一些潛在的致癌物質(zhì)。比如1978年日本癌癥研究所在熏烤和燒焦食物中發(fā)現(xiàn)一種“致突變原”,動物實驗證明其毒性比苯并芘大100倍,不過這種“致突變原”的具體成分尚未確定。