蛋白質(zhì)是人體必須的營養(yǎng)素,是構(gòu)成機體所有組織細(xì)胞的重要物質(zhì)基礎(chǔ),是生命活動的基礎(chǔ),具有促進生長發(fā)育和組織修復(fù)的作用,也是機體內(nèi)許多生物活性物質(zhì),如酶,激素,抗體,血紅蛋白,肌紅蛋白等,擔(dān)負(fù)著各種重要的生理功能,同時蛋白質(zhì)還具有維持體液平衡,酸堿平衡的功能,還有解毒,運輸?shù)茸饔茫鞍踪|(zhì)的主要食物來源是禽畜類,以及內(nèi)臟、蛋、奶和魚類。
我國膳食結(jié)構(gòu),由于糧谷物所占的比例較大,谷物提供的蛋白質(zhì)也占相當(dāng)大的比例,從營養(yǎng)學(xué)的角度來說,由膳食提供的蛋白質(zhì)不僅需要滿足數(shù)量的需要,而且還需要保證蛋白質(zhì)的質(zhì)量,在滿足生理需要足夠數(shù)量的膳食蛋白質(zhì)供給前提下,至少優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)占到三分之一,在正常發(fā)育期的兒童,應(yīng)當(dāng)保證優(yōu)質(zhì)蛋白達到二分之一以上。